Évek óta egyre többet hallani kézműves borászatról. Sokan, sokféleképpen használják ezt a kifejezést, miközben nincs pontos definíciója. Semmilyen meghatározása nincs. Kísérletek, viták, blogolások történtek-e tárgyban, de a téma nem jutott „nyugvópontra”. Talán éppen azért, mert egyesek szerint nincs is szükség definícióra, az bürokratás lenne, olyan, mintha a KGST-központ írná elő, hogy milyen legyen a magyar Trapper farmer, vagy az EU, hogy hány centiméteres az uborka átmérője. A kézművesség ezzel szemben maga a kreativitás örök szabadsága, a kuruc gerinc, betyár betörhetetlenség. Talpuk alatt fütyül a szél… Fütyüljünk tehát a definíciókra, különben is: virágozzék az a bizonyos száz virág, mit száz, legyen inkább ezer!
A gond csak az, hogy múlnak az évek, miközben egyre több az önjelölt kézműves és már néhány kurucborász is fel-felsóhajt: felhígul, lejáratódik a kifejezés, ha nem vigyázunk, kisajátítják az arra méltatlanok… Ha pedig valóban így van, akkor talán mégis kellene valami meghatározás. Ne legyen túl bürokratás, se Moszkva, se Brüsszel, se Mohács, de valakik mégis rakjanak egy kicsit rendet. Azt javaslom tehát, vegyük elő ismét a témát. Megpróbálok itt egy rövid meghatározást összeütni, ezt az érintett borászatok képviselői és persze a tisztelt publikum véleményezzék. Nem kell kiáltvány, nem kell címkórság, ne legyenek tagkönyvek! Ettől függetlenül is működhet(ne) a dolog, teremtsük meg a „láthatatlan” definíciót, jelöljük ki a határokat. Kerüljük el a kirekesztést, ne építsünk (újabb) szekértáborokat, de érjük el azt, hogy ha egy arra méltatlan személy kijelenti magáról, hogy ő kézműves borász, akkor a hallgatóság lehetőleg mosolyogja meg.
Az InfoRádióban (2010. augusztus) foglalkoztam már ezzel a témával, akkor is felvetődött, hogy miért nincs definiálva a kézművesség fogalma. A műsor első része itt, a második itt hallgatható meg. Gondoltam egy, a mostanihoz hasonló kezdeményezésre akkoriban is, de valahogy nem éreztem időszerűnek, most viszont szerintem nagyon aktuális. Nem csak azért aktuális, mert Franz Weninger a hétvégén kijelentette a Kékfrankos Napon, hogy a „kézműves borászat kitétel nem jelent semmit Magyarországon, mert a fogalom nincs meghatározva, pontosan körülírva”, de ez engem szíven ütött, jogos kritikaként értelmeztem, ami csak udvariasságból nem így hangzott el: „ezek a magyarok össze-vissza beszélnek, azt sem tudják, mi fán terem a kézművesség…”
Ez tehát a javaslat, egy lehetséges kézműves definíció:
Csak saját maga által művelt (vagy egész évben felügyelt, a borászat egyik tulajdonosa, vagy felelős alkalmazottja által ellenőrzötten műveltetett) szőlőt dolgoz fel. Pincéjébe kizárólag megfelelően érett, minimum átlagosan jó alapanyag kerül.
Szőlőterületein részben vagy egészben organikus (bio) művelést végez. Ha nem organikus szőlőművelést valósít meg, akkor legalább minimális vegyszerhasználatra törekszik, sok kézimunkát alkalmaz. A lényeg az, hogy minél természetesebb alapanyagból minél természetesebb bort készítsen.
Borainak többsége spontán erjesztéssel készül, kén kivételével nem rak semmit a borba, nem használ olyan, a bortörvény által egyébként engedélyezett adalékot, amely befolyásolja a bor illatát, ízét, színét. Amennyiben használ „külső” élesztőt az erjesztéshez, az legyen saját szelekció, vagy olyan semleges fajélesztő, amely nem „avatkozik bele” a szőlőből származó illatok és aromák kifejlődésébe.
Borai kifejezik az adott termőhelyet, egyediek. Borait nem saját maga minősíti, hanem független szakértők, vagy olyan borkereskedők, sajtótermékek, blogok, amelyeket a fogyasztók többsége hitelesnek fogad el.
Éves palackmennyiség: na, itt elakadtam kissé. Elsőre ezt írtam: nem haladja meg a 40-50 ezer palackot és/vagy nem művel 15-20 hektárnál nagyobb területet. Ez viszont nem igazán jó, mert kedvez a „kicsiknek”, kizár viszont olyanokat, akik 40-50 hektáron is csúcsra tudnak járni, például a többek által kézművesnek sorolt Lőrincz Györgyöt, Szepsy Istvánt. Persze az is kérdés, hogy kötelező-e őket kézművesnek nevezni, hiszen valakinek akkor is lehetnek lélegzetelállítóan szuper borai, ha nem kézműves. Vannak itt kérdések, alább továbbiakat is írok, még szerencse, hogy nem akarok én semmi véglegeset kinyilvánítani, „csak” valami hasznos vitát elindítani.
Tévhitek, csapdák
A kézműves borokkal/borászatokkal kapcsolatosan számos tévhit, babona, félreértés kering. Mindez magyarázható a pontos definíció hiányával, és azzal is, hogy egyesek szándékosan túlmisztifikálták a kérdést, mások meg éppen lejáratni igyekeztek.
Az egyik leggyakoribb csapdába esés ezen a téren azt hinni, hogy az „igazi” kézműves borász semmilyen gépet és berendezést nem használ, mindent úgy csinál, mint 500 évvel ezelőtt a szerzetesek. Ez teljességgel hamis kép. Az tény, hogy egy kézműves borászatban nyilvánvalóan nem a technológia köré rendeződik az élet, de bizonyos berendezések rendelkezésre állnak, legfeljebb nem minden esetben használják ezeket. Tehát egy kézművesnél is láthatunk pneumatikus prést, szivattyút, musthűtőt, palackozó-gépet. Egy kézműves borász is használ traktort, ahhoz különböző adaptereket, és bár nem kötelezően elvárt, de azért nem ritkán maga ül fel a munkagépre.
Másik gyakori hiba a kézművesség pozitív vagy negatív abszolutizálása, vagyis annak hirdetése, hogy csak a kézműves bor az igazán jó bor, illetve ellenkezőleg, a kézműves egyenlő a sufniban barkácsoló kontárral. A kézműves bor gyakorlatilag egyenértékű a természetes borral, ennek pedig az a lényege, hogy a szőlőbe lehetőleg épüljön be a termőterület és a mikroklíma minél több sajátossága, ezek az egyedi karakterek pedig jelenjenek meg a borokban. Az egyedi karakter pedig lehet például intenzív, kaporra emlékeztető illat, és ha valaki utálja a kaprot, akkor nem fogja érteni, hogy miért „kellene szeretni” azt a bort.
A méret kérdése fentebb már előjött. Itt is egymásnak ellentmondóak a koncepciók. Egyesek szerint csak 5 hektár alatt beszélhetünk kézművesről, mások jóval feljebb teszik a határt, de olyan álláspont is van, hogy nem kell méretbeli korlátot húzni, lényeg az igényesség, a gondosság, a természetesség, a minőség. Ez pedig az egyik termelőnek egyetlen hektáron sem sikerül, más meg 60 hektáron is tudja!