Olaszrizling

Meghatározható-e pontosan a kézműves borászat fogalma? Egyáltalán, szükséges-e a meghatározása? Szerintem mind a két kérdésre igen a válasz, a Facebook-on, illetve a blogbejegyzésekhez érkező kommentekben több érdekes vélemény megjelent, ezeket most összegzem.
Az indító posztra érkeztek reakciók, ezek egy része alább olvasható. A témában kiment egy második poszt, abban Légli Géza álláspontja olvasható. Ez a harmadik fejezet, folytatása következik.
Balogh Zoltán, Somlói Apátsági Pince:
„A kézművességről nekem az a véleményem, hogy az ipari forradalom időszakában adódott először lehetőség a tömegek igényeinek nagy mennyiségben és olcsón való kielégítésére. Egyszerűen szükség volt a sok-olcsó termékre, minden területen. Azóta folyamatosan csak növekszik a mennyiségi igény és tömeges fogyasztói tábor egyre fokozottabb árérzékenysége. Az ilyen piaci kihívásokra csak a minőség terén kötött kompromisszumokkal lehetett és lehet válaszolni. Silány alapanyag, erősen gépesített (de az is legyen olcsó és vacak) technológiával való gyors (de tényleg) feldolgozása. Generációról generációra eljutottunk oda, hogy a csirke az nem csirke, a kenyér az nem kenyér, a paradicsom az nem paradicsom, a cipő nem cipő és a bor az nem bor. A nagy blöff csúcspoénja az, hogy _NEM_ termelünk több paradicsomot olcsóbban, hanem a paradicsom illúzióját termeljük és áruljuk drágán a tömegeknek. Ez a borok területén fokozottan igaz. Az, amit ma bornak hívhatnak törvényesen, az csak a bornak az illúziója, sem beltartalom, sem minőség szempontjából nem közelíti meg azt, amit régen tényleg bornak hívtak. A kézművesség az a szemlélet (bizony, filozófia) ami erre a trendre, erre a csalásra, erre az átverésre nemet mond. Legyen kevés és drágább az, amit megveszünk, de legyen az, ami. Ami csak olyan az nem az. Inkább eszem ritkábban húst, de az legyen hús. Inkább eszem szezonálisan paradicsomot és drágábban, de az legyen paradicsom. A kézművesség az, amikor az, amit valaminek hívunk, az tényleg az, és nem csak olyan.”
Való világ
Balogh Zoltán szerint tehát a kézműves bor az igazi bor, ezzel a kategóriával áll szemben „a mennyiségi és árérzékeny szemlélettel termelt ipari lőre”. Mint írja, „a meghatározás nehézsége pont abban rejlik, hogy ez a, mondjuk úgy, kézműves szemlélet nem más, mint a korábban írt mennyiségi szemléletű blöffre való nemet mondás. Egy álló labdát több irányból és többféleképpen mozgásba lehet hozni. A kézművesség meghatározása azért lehetetlen, mert sokan, sokféleképpen mondanak nemet ugyanarra a dologra. Egy zenedarabra is mondhatjuk azt, hogy nem szeretjük ezer ok miatt.”
Zoltán tehát megfogalmaz a vitában egy jó definíciót, majd visszavonja, mondván, ez a meghatározás mégsem működik. De miért ne működne? Hamarosan erről is lesz szó, de előbb következzen egy másik hozzászóló, a Sabar-dűlő Borháztól.
Ádám Gábor kézműves-definíciója, Sabar-dűlő Borház:
„Én azt gondolom, hogy a kézműves borászatban van technológia, de az csak segíti, és nem uralja a folyamatokat. Ha muszáj permetezni, akkor nyilván ez már nem képzelhető el háti permetezővel, traktor fogja végezni (De a használt szerek minél környezetkímélőbbek kell, hogy legyenek és persze fel sem merülhet, mondjuk, gépi szüret.) Azt gondolom, hogy ebből adódóan van egy méretbeli korlát is, mert egy bizonyos birtokméret felett már muszáj a technológiát, mint erős tényezőt segítségül hívnod, különben nem boldogulsz a munkával. A kézműves bornak hűen kell tükröznie a talaj és környezeti adottságokat (terroir??), és a borász keze munkáját, gondolatvilágát. Ez egy bizonyos méret fölött megint csak nehezen képzelhető el. Hiszen óriási stábbal kell dolgozni, komoly mennyiségű szőlőt felvásárolni, bedolgozni, stb. A mondás szerint gazda szeme hizlalja a disznót, azaz a gazda/tulajdonos/felelős személy rá kell, hogy lásson a folyamatokra, kézben kell, hogy tartsa a dolgokat, hogy beavatkozhasson, ha szükséges. Ismerje a földet, a szőlőt, a pár melóst, akivel dolgozik, a kereskedőit, a vevőit. Ezt csak egy bizonyos méretig lehet. Nem tartom például önmagában rossznak, ha valaki szőlőt vásárol fel. Itt is egy bizonyos méretig lehet rálátása a borásznak a folyamatokra. Meg tudja beszélni azzal az egy-két termelővel, hogy mit vár el a szőlőben, hogyan kezeljék, hogyan ápolják a növényt, évente többször kinn van a helyszínen, a szüretkor is jelen van, megválogatja/megválogattatja, hogy mit lehet beszüretelni stb. Nehéz megmondani, hogy hol a méretbeli határ. Terület és terület között is nagy különbség van. Egy hektáron lehet 8-10 ezer tőke is, de lehet, hogy csak alig 3000... Talán 15-20 hektár lehet ez a határ. Szerintem a fentiek mellett - az előbb említettekből következően - a kézműves bor az évjárat különbözőségeit is kell, hogy tükrözze. Én mindig rácsodálkozom arra, hogy hogyan változik a bor a hordóban, a palackban, mennyire más évről-évre, pedig ugyanaz a tőke adja... Ahogy ugyanazon anyának és apának annyi különböző gyereke lehet... Ha évről-évre ugyanazt a megbízható minőséget és standard ízvilágot hozza egy borászat, az nem kézműves bor.”
A fentieket még ezekkel a gondolatokkal egészítette ki a szerző: „Szerintem a kézműves bor (vagy kézműves borászat) kifejezéseket a helyükön kell kezelni. Ez nem szinonimája a jó vagy rossz bornak. Egy kézműves bor is lehet jó vagy rossz (hibás?), ahogy egy nem kézműves bor (nevezzük technológiai bornak?) is ugyanígy lehet jó vagy rossz. Ha jobban árnyalom a dolgot: egy kézműves bor is tetszhet vagy nem tetszhet valakinek, mint ahogy egy technológiai is tetszhet vagy nem tetszhet. A kézműves és nem kézműves terméknek is megvan a maga szerepe, funkciója, fontossága. Az előző bejegyzésemben lévő gondolatsor mentén szerintem számos mai, hazai, elismert villányi-szekszárdi-egri stb. borászat nem tartozik a kézműves borászat kategóriájába, annak ellenére, hogy óriási dolgot tettek le az asztalra, fejet kell hajtani előttük és nélkülük nem lehetne ma magyar borászatot elképzelni. Példaértékű tevékenységük miatt minden elismerésem az övék. Ennek ellenére ők nem kézműves borászat, ami nem feltétlenül jelenti azt, ne lennének élvezhető, szerethető, csodálható boraik.”
Szeretlek is meg nem is
Balogh Zoltán tehát megad egy definíciót, majd mégis azt állítja, hogy ez a meghatározás nem működik. Szerintem pedig működik. Létezik a természetes bor kategória, bár ezt is többféleképpen használják, legutóbb egy szűkebb értelmezésről lehetett olvasni a Művelt Alkoholistán. („A fogalom nagy vonalakban a manipuláció-mentes borkészítést írja körül, a vegyszermentes szőlőtermelést persze alapfeltételnek tekintve.”)
Szerintem a természetes bor fogalmát tágabban kellene használni. Az egyszerűség kedvéért: ami nem „ipari bor”, az természetes. A természetes borok pedig lehetnek többfélék, például organikus, biodinamikus, ha a szőlőművelés és a vegyszerhasználat felől közelítjük meg. Lehet például a bor természetes akkor is, ha nem egyedi, nem fejez ki egy meghatározott termőhelyet. Minek nevezzük azt a bort, amely egy több 100 hektáros szőlőterületről származik, több dűlő termése, ahol viszont jórészt csak „zöld” szerekkel permeteztek, nem terhelték agyon a tőkéket, a szüret ugyanakkor kombájnnal történt. A pincében pedig nem „vegyészkedtek”, nincsenek „ízfokozók” a borban, viszont az erjesztéshez semleges fajélesztőt használtak. Szerintem az ilyen bor nem „ipari”, vagyis nevezhető természetesnek, de semmiképpen nem kézműves. Egy ilyen bor lehet finom, és bár valószínűleg nem mutat fel különleges tulajdonságokat, de egy szigorú bírálat során elérhet akár 86-87 pontot is.
Gere Attila, Malatinszky
Gere Attila és Malatinszky Csaba 2010-től teljesen átállt az organikius (bio) szőlőművelésre. Gere Attila cége 50 hektáron termel így. Gerét vélhetően kevesen tartják kézművesnek, nyilván ő maga sem állítja ezt, az viszont tény, hogy tökéletesen természetes alapanyagot dolgoz fel. Malatinszky (30 hektár) inkább lehetne kézműves, bár ő nem így hívja magát, vélhetően azért, mert a „kézművességhez” időnként hozzágondolják a profizmus hiányát, ő pedig valóban profi, a szó pozitív értelmében. (A kézművesség szerintem nem zárja ki a profizmust, de ezt nem mindenki gondolja így…) Nem tartozom egyébként azok közé, akik Gere Attila nevét hallva felkiáltanak: „én csakis Ráspit iszom!” Én örülök annak, hogy kóstolhatok időnként Ráspit, máskor meg Gerét. És örülök annak, hogy van választási lehetőség: az egyik borkedvelő csak Gerét vásárol, a másik csak Ráspit, a harmadik meg mindkettőt, de olyan is akad, aki egyiket sem. Így van ez rendjén.
Természetesen
Létezhetne tehát egy nagy halmaz, a természetes boroké. Ezen belül lehetnének kisebb halmazok, átfedésekkel: organikus, kézműves, biodinamikus. Az „ipari” kategória meghatározása is körültekintést igényel. Szerintem nem eshet ugyanolyan megítélés alá egy korrekt nagypincészet, vagy szövetkezet korrekt bora, mint egy virtigli borgyár agyonvegyészkedett valamije, vagy a zavarosban halászók mutyista „termékei”.
Összességében így nézhetne ki a „piramis”, alulról:
nagyon rossz és/vagy hamis, bornak nevezett termékek
ipari borok
ivóborok, asztali borok (átmenet az ipari és a természetes között?)
természetes borok
természetes borokon belüli kategóriák.

A „kézműves technológiákról” egyébként itt érdekes tények, adatok olvashatók: http://szolo.blog.hu/2010/02/09/technologia_losonci_balint_1