Olaszrizling

A kézműves borászattal kapcsolatban az élelmiszervegyészetre és a molekuláris biológiára gondolnánk utoljára, ugye. Német kutatók azonban most egy olyan kütyüt mutattak be, amely felkeltheti azoknak a termelőknek a figyelmét, akik spontán erjesztéssel készítik boraikat.
Annyi izgalmas téma sziporkázik felénk mostanában, hogy a kézműves definíció keresgélésében is beállt egy kis szünet. Szentesi Józseffel beszélgettem a témáról, de még nem írtam le a teljes szöveget, így nincs még poszt. Egy gondolatot azonban ide kell ugrasztani Szentesi Józseftől, ezt már leírtam a hangfelvételről. Az ő olvasatában a kézművesség azt jelenti, hogy a bor életébe, elsősorban az erjedésbe, de az egyéb érési folyamatokba nem kíván beavatkozni, tehát spontán módon történik minden. A maximális minőséget a szőlőben szeretném elérni – hangsúlyozza.
Mikroorganizmusok nyomában
De miként kapcsolódik Szentesi Józsefhez a molekuláris biológia? Úgy, hogy a National Geographic közölt egy cikket ebben a témában. Egy németországi kutatás eredményeiről számol be a magazin, a kiindulás az, hogy az igazán különleges, a termőhelyi jellegzetességeket felmutató borok előállításához spontán erjesztés szükséges. Igen ám, de az érett bogyókon nagy számban vannak jelen különféle mikroorganizmusok: baktériumok, penészgombák, élesztőgombák. A spontán erjedés különböző szakaszaiban más-más élesztők sokasága fejlődik, melyek mind másképp hatnak a borra. E folyamattal azonban vigyázni kell, mert a nemkívánatos mikroorganizmusok kárt, rossz ízt is okozhatnak a készülő borban, vagy egész egyszerűen akadályozhatják az erjedési folyamatot. A borász azonban a spontán erjedés révén módfelett ízletes borokat kaphat, változatos íz és aroma jellemzőkkel – írja a National Geographic Magyarország.
Terroir és pipetta
A Fraunhofer Molekuláris Biológiai és Alkalmazott Ökológiai Intézetének tudóscsapata, Mark Bücking vezetésével kifejlesztett egy műszert, amivel a borászok ellenőrizhetik, hogy a jelenlévő élesztők a bornak valóban megfelelőek-e. Az élelmiszer- és italtechnológiák egyik legnagyobb nemzetközi kiállításán, a 2012-es Anuga FoodTec-en mutatták be első ízben az élesztődetektor prototípusát.
A mobiltelefon méretű készülékben antitestecskékkel teli tíz pici plexicső van. A borásznak csupán annyi a dolga, hogy pipettával a csövecskékbe tölt némi mustot, ami az antitestekkel biokémiai reakcióba lép, és máris látható lesz a színváltozás, a tubus színe megváltozik – írja a magazin.
A spontán erjesztés hívei már jó ideje nem használnak fajélesztőket, így vannak tapasztalataik a borok kierjedésének időnkénti rögös útjáról. Ám mivel a végeredmény mégiscsak a várt minőség, elképzelhető, hogy sokakat nem fog érdekelni a zsebpipettázás lehetősége. De ki tudja, talán ezzel tökéletesíthető néhány momentum…?

Ha valakit bővebben érdekel a téma, olvasgathat róla a német kutatóintézet honlapján.